亿发食品（德州）有限公司

包子缩个塔架的原因：　

　　1、蒸包子选用高筋粉就容易出现缩个的问题。

　　2、选用了新麦面粉。别是每年的新麦收获季节，一些粉厂会用新麦加工面粉，由于新麦没有经过熟化，加工的面粉蒸包子就会出现缩个发粘问题。

　　3、选用的面粉筋度偏弱，面粉筋度偏低，不耐发酵，蒸出的包子容易塌架。蒸包子应选用中筋粉，不宜使用筋度过低的面粉。

　　4、如果面团发酵时间过长，也会造成包子塌架。

解决方法：

　　1、如果判定是面粉的筋度偏低，海淀强筋王，可以添加五丰的面粉增筋剂提高面粉的筋度，强筋王的适用范围，解决包子的塌架问题。一般添加0.3%的五丰面粉增筋剂，就会很好的解决。

　　2、如果判定是面团发酵时间过长，可适量添加五丰包子专用泡打粉进行解决。

　　3、如果判定是高筋面粉，可以通过更换面粉进行解决。

       有时湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，此现象叫酶促褐变。

品质不同的面粉褐变程度不一样，一般面粉灰分含量高的面粉比较容易褐变，而加工精度高的面粉做出的面条就不易发生褐变.

　　褐变是面条加工经常遇到的现象，对于湿面条来讲，面条褐变（面条变色）只是湿面条或湿面片色泽变深，而只要湿面条经过加热熟制，色泽就会立即变白，强筋王的使用方法，不会影响湿面条的色泽，也不会影响湿面条的品质。

1、加工各种面条都要选择筋度高的面粉，一般市场上销售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均属于高筋粉，有一些筋度较高的特一粉也可以加工面条。

　　2、加工面条类制品加一点盐，更有利于面筋的形成，盐的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般盐的用量为1%左右。

　　3、不同的面粉吸水率不一样，所以和面用水量也有一定的差别，加工者要根据面块的软硬度，调整面团的加水量。另外，如果用机器和面，加水量可以适当低一些，而手工和面，加水量可以适当高一些。